Корзина
186 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой

Сейчас компания не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день.

Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина

Сулугуни

Все емкости и инструменты перед началом приготовления сыра тщательно вымойте и обдайте кипятком. Это позволит избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры.

Нагрейте молоко до 32ºС на водяной бане (прямой нагрев молока может привести к локальному перегреву). Высыпьте заквасочную культуру  на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте. Выдержите молоко 45-60 минут при температуре 32ºС.

Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте фермент в молоко, тщательно перемешивайте движениями снизу вверх в течение 1 минуты. Оставьте молоко в полном покое при температуре 32ºС в течение 45 минут.

Нарежьте сырный сгусток на кубики со стороной приблизительно 1 см, выдержите 5 мин. Медленно поднимите температуру до 37ºС в течение 10 минут. При нагреве медленно перемешивайте кубики, следя за тем, чтобы они не слипались. При достижении температуры 37ºС продолжайте перемешивать кубики еще 20 минут. Прекратите перемешивание и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое.

Удалите часть сыворотки. Оставшаяся сыворотка должна покрывать сырное зерно тонким слоем. Удаленную сыворотку используйте для приготовления рассола. Рассол готовится при температуре 75ºС путем добавления поваренной (не йодированной) соли до насыщения. Слейте и охладите полученный рассол.

Для чеддеризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом при температуре 28ºС–32ºС до его готовности к плавлению. Время чеддеризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырного зерна в форму для сыра, хотя в таком случае время для достижения готовности к плавлению будет больше.

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºС—70°C в течение 1—2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нервущиеся нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не пропустить момент готовности к плавлению. Не должно быть ни недодержки, ни передержки сыра.

Готовый к плавлению сыр нарежьте на бруски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см. Поместите нарезанные бруски в емкость с нагретой до 60ºС–70ºС и вымешивайте до получения однородной массы. При остывании воды сливайте остывшую и добавляйте горячую.

Сыр выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.

Солите сыр в холодном (10ºС–12ºС) рассоле, приготовленном на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола выбирайте по вкусу. Менее соленый сыр имеет более нежный вкус, более соленый дольше хранится. 

 

P.S.

Перед плавлением сыра Моцарелла или Сулугуни (Чечил) нужно убедиться, что сыр созрел (приобрел нужную кислотность). Если свежий сыр бросить в кипяток, то результат может быть неудовлетворительным.

Солить сырное тесто перед плавлением сыра нельзя! Это блокирует работу бактериальной закваски и требуемая кислотность не будет достигнута.

После формирования сырной головки должно пройти 2-4 часа перед тем как начать плавить сыр. Лучше всего процесс изменения кислотности контролировать с помощью pH метра (индикаторных полосок) или специального прибора. 

Если Моцарелла или Сулугуни (Чечил) готовится из коровьего молока, то оптимальным значением кислотности сыра будет: 5.0-5.2 pH (меньшие значения лучше подходят для молока буйволиц)

Отрезав небольшой кусок от общей сырной массы, положите ее в горячую воду, затем проверьте как тянется. Если сыр можно легко вытянуть в длинный шнур, то можно плавить всю массу. Если нет, то нужно ждать, пока сырная масса не наберет нужную кислотность.

Предыдущие статьи