Корзина
186 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина
Сулугуни – грузинский рецепт

Сулугуни – грузинский рецепт

За 1,5-2 часа в стакане теплого молока разведите закваску, оставте в теплом месте для активизации. Перед приготовлением, разведите фермент в прохладном молоке, нужно примерно полстакана молока.

Процедите остальное молоко через мелкое сито или марлю, сложенную в четыре раза. Вылейте его в неэмалированную посуду и поставьте на огонь. Подогрейте до 30 градусов. Закваску и фермент приготовленные ранее, вылейте в молоко, перемешайте, оставьте на 30-50 минут в теплом месте. Образуется сгусток, который нужно разбивать очень медленно шумовкой или венчиком, подогревая молоко на очень медленном огне. При нагревании и помешивании масса начнет сворачиваться, эти комки собирайте к стенкам посуды. В итоге у вас получится крупный мягкий комок. Достаньте его, отожмите от сыворотки, положите в большую тарелку или миску. Добавьте чуть-чуть сыворотки и оставьте на несколько часов в темном теплом помещении. Через несколько часов проверьте готовность сыра – небольшой тонкий ломтик опустите в подогретую до 75-90 градусов воду. Если сыр растянулся, но не порвался, то он готов к дальнейшей обработке. Весь сыр нарежьте на полоски толщиной около 2 см, опустите в воду, нагретую до 90 градусов (она не должна кипеть!). Варите сыр на медленном огне, пока он не расплавится, следите, чоб не кипела вода.  Затем вытащите его из воды, положите в круглую форму или тарелку и сформируйте круг. Для этого расплющьте массу, подверните края к центру, затем снова расплющьте – и так далее, пока не получится небольшой плотный слоистый круг. Ваш домашний сулугуни готов.

 

P.S.

Перед плавлением сыра Моцарелла или Сулугуни (Чечил) нужно убедиться, что сыр созрел (приобрел нужную кислотность). Если свежий сыр бросить в кипяток, то результат может быть неудовлетворительным.

Солить сырное тесто перед плавлением сыра нельзя! Это блокирует работу бактериальной закваски и требуемая кислотность не будет достигнута.

После формирования сырной головки должно пройти 2-4 часа перед тем как начать плавить сыр. Лучше всего процесс изменения кислотности контролировать с помощью pH метра (индикаторных полосок) или специального прибора. 

Если Моцарелла или Сулугуни (Чечил) готовится из коровьего молока, то оптимальным значением кислотности сыра будет: 5.0-5.2 pH (меньшие значения лучше подходят для молока буйволиц)

Отрезав небольшой кусок от общей сырной массы, положите ее в горячую воду, затем проверьте как тянется. Если сыр можно легко вытянуть в длинный шнур, то можно плавить всю массу. Если нет, то нужно ждать, пока сырная масса не наберет нужную кислотность.

Предыдущие статьи