Корзина
197 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина
Сыр Моцарелла

Сыр Моцарелла

Для приготовления рекомендуется использовать сырое, не пастеризованное , домашнее молоко, выдержанное в холодильнике 6-12 часов!

Для того чтобы верхний слой сыра меньше размягчался во время просаливания, рекомендуется:
– снять с молока для Моцареллы «вершок» и приготовить из него Сметану, Маскарпоне или другой сливочный сыр
– не держать Моцареллу в рассоле больше 30мин !

Плавленную Моцареллу можно приготовить тремя способами:

СПОСОБ 1 ― быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС с лимонной кислотой (в готовом сыре она не чувствуется!). Итальянцы готовят Моцареллу только таким способом.
СПОСОБ 2 ― путём выдержки (для нарастания кислотности) сырной «заготовки» 10-12 часов при
комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике.
СПОСОБ 3 ― с чедеризацией в процессе приготовления.

Технология приготовления:

СПОСОБ 1
― В молоко, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, добавляем, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока 20грамм лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
― После этого нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34-35 градусов.
― Производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и перемешиваем. Выдерживаем 20-30 мин.
― Растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.
― Оставляем под крышкой на 30-40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» ― сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка ,а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!
― Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Старайтесь делать это поровнее, насколько это возможно. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.
― После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра.Через 10-15 мин переверните сыр .
― Когда сыворотка перестала выделяться и сыр уплотнился, начинаем его плавить.

СПОСОБ 2

Лимонную кислоту не добавляем!

- В остальном процесс приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.
― Когда сыворотка стекла из сырной заготовки, не начинайте её плавить,а заверните в ткань, смоченную сывороткой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре, а потом положите в холодильник на 1-2 суток.

СПОСОБ 3

Лимонную кислоту не добавляем!

- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ― ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38-40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу переодически перемешиваем, каждые 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось.
― После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42-45 градусов еще на 2-3 часа — это называется чеддеризацией.

Если готовите по способу 2 или 3, обязательно перед плавлением сделайте пробу на растяжение: отрежьте небольшой кусочек сыра и опустите его в стакан с водой с температурой 85 градусов ― СЫР ДОЛЖЕН НАЧАТЬ ПЛАВИТЬСЯ.

ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ:

Вам понадобятся плотные перчатки ― сыр будет очень горячий!

― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2см,складываем в миску и добавляем горячую воду  с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять добавлять горячую.
ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА
КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время(примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони. Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам.
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды).
Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким.

Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.  Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.

Самая вкусная МОЦАРЕЛЛА получается при приготовлении способом 2 и 3, а самая красивая, белая ― приготовленная по способу 1.

 

P.S.

Перед плавлением сыра Моцарелла или Сулугуни (Чечил) нужно убедиться, что сыр созрел (приобрел нужную кислотность). Если свежий сыр бросить в кипяток, то результат может быть неудовлетворительным.

Солить сырное тесто перед плавлением сыра нельзя! Это блокирует работу бактериальной закваски и требуемая кислотность не будет достигнута.

После формирования сырной головки должно пройти 2-4 часа перед тем как начать плавить сыр. Лучше всего процесс изменения кислотности контролировать с помощью pH метра (индикаторных полосок) или специального прибора. 

Если Моцарелла или Сулугуни (Чечил) готовится из коровьего молока, то оптимальным значением кислотности сыра будет: 5.0-5.2 pH (меньшие значения лучше подходят для молока буйволиц)

Отрезав небольшой кусок от общей сырной массы, положите ее в горячую воду, затем проверьте как тянется. Если сыр можно легко вытянуть в длинный шнур, то можно плавить всю массу. Если нет, то нужно ждать, пока сырная масса не наберет нужную кислотность.

Предыдущие статьи
social-icon
Loading...