Корзина
191 отзыв
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина
Мраморный сыр

Мраморный сыр

Нужно 2 кастрюли, две чашки для заквасок.

Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.

Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя (куркума, шафран, любой пищевой краситель), чтобы получилась мраморность.
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.

В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.
Молоко в одной кастрюле подкрашиваем желтым цветом. Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 2-3 часа. За это время должен сформироваться сгусток.
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).
Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут. Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки.

Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут.
Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли. Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут. Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая. Затем сыр ссыпаем в одну емкость и перемешиваем, чтоб перемешались равномерно белые и желтые сырные зерна и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.

После чего увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.

Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения. Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 6-8 часов. Длительность зависит от Вашего вкуса, если хотите сыр более соленый, подержите  12-16 часов в рассоле.

Вынимаем сыр с рассола. 2 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день. Сейчас сыр нужно покрыть латексом, воском, чтоб создалась вакуумная упаковка. Как только латекс подсохнет отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.

На следующие десять суток для брожения сыр нужно поместить в более теплое место ― температурный режим должен повыситься до 15-22 градусов. Это может быть темная кладовка, летний погреб…
Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.

Следующие 5-7 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.

Мраморный сыр готов сразу по истечении 25-27 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25-27 дней.

Предыдущие статьи