Корзина
197 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина

Чеддер

Чеддер ― традиционный английский сыр. Главная особенность приготовления этого сыра ― добиться достаточного уровня кислотности при одновременном удалении максимального количества влаги для того чтобы сыр долго хранился. Рецепт чеддера достаточно сложен и рекомендуется уже достаточно опытным сыроделам.Начинается приготовления сыра с традиционных шагов: добавляем нужное количество закваски (термофильной) и оставляем молоко на час, 
добавляем раствор сычужного фермента из того расчета, чтобы молоко свернулось примерно за час...Как только творог достигнет нужной кондиции, нарезаем его на кубики размером примерно 1 см. ... и помешиваем творог, пока крупинки не станут слегка твердыми. Начинаем медленно подогревать творог до температуры 39С. Продолжайте помешивать пока творог не станет достаточно твердым и сухим.                Дайте творогу осесть на дно кастрюли и проверьте кислотность. Если она достаточная, то удалите сыворотку до уровня творога. Переложите творог для сушки на ткань.... оберните творог тканью для сохранения тепла и подержите еще несколько минут.Особо надо следить за поддержанием температуры творога (33-35С).Через 15-20 минут творог должен превратиться в блок.Теперь разрезаем блок на четыре части (блоками) и начинаем чеддеризацию (термин такой). Переварачиваем каждые 10-15 минут. Увеличение высоты укладки позволит ускорить образование кислоты.Примерно через час убедитесь что пласты стали плоскими и гладкими.На изломе блока вы увидите достаточно удлиненные элементы структуры с жесткой и сухой текстурой.Теперь творог можно поломать или мелко нарезать. Добавляем соль (2% от массы) и солим в три этапа, в течение 30-и минут, прежде чем укладывать в форму.После того как кусочки равномерно просолятся. можно укладывать сыр в форму для прессования. Оборачиваем при этом творог тканью.Теперь можно начать прессование. Сначала прессуем под небольшой нагрузкой, постепенно увеличивая ее. Сначала повышаем нагрузку через 30 минут, затем через час. Сыворотка в процессе прессования продолжает выделяться.Через 5-6 часов прессования вы увидите достаточно плотную, но еще не ровную поверхность. Продолжаем прессовать еще сутки или около того с максимальной нагрузкой. После этого поверхность станет твердой и гладкой. Теперь можно начать делать бандаж для сыра. Сначала вырезаем из марли два круга, по диаметру чуть больше диаметра сыра.Марлю дезинфицируем, смачиваем теплой водой и накладываем на торцы сыра, разравнивая от центра к краям.Намазываем марлю тонким слоя жира или сливочного масла, так чтобы оно впиталось в марлю. Это поможет бандажу держаться. Точно так же закрываем другой торец и прессуем около часа под максимальной нагрузкой.Аналогично закрываем сыр с боков (одной марлевой лентой) и прессуем под максимальной нагрузкой около 8 часов (поставьте на ночь). После прессования сыр готов к созреванию в течение 8-24 месяцев. Поместите сыр в сырную пещеру при температуре примерно 12С и влажности 85%. Сыр надо переворачивать ежедневно в течение первых 8-12 недельЧерез 2-3 недели на поверхности начинает появляться естественная жизнь. После 2-3 месяцев сыр надо переворачивать 2 раза в неделю.

В конечном счете поверхность сыра естественным образом высохнет и через 8-12 месяцев сыр будет готов к употреблению.

Предыдущие статьи
social-icon
Loading...