Корзина
186 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой

Сейчас компания не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день.

Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина

Тильзитер

Молоко: Цельное коровье. Смешанное утреннее и вечернее.

Тепловая обработка: Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°С в течение 16-20 с или мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают до 28-33°С (при выработке сыра низкой жирности используют более низкую температуру).

Красители: В зимнее время года добавляют растительные красители куркума или шафран.

Добавки: 0,01-0,015%  хлорида кальция (в виде раствора)

Сычужный фермент:  молока для получения плотного сгустка в течение 30-40 мин; температура свертывания 28-33°С (зимой на 2°С выше).

Разрезка сгустка: Разрезают сгусток ножом или арфой на частицы размером с фундук или горох (10мм), по меньшей мере, в течение 40 мин. Во время разрезки вымешивают сырное зерно, для получения частиц одинакового размера.

Второе нагревание: Нагревают сыворотку до 36-42°С, для сыра с низким содержанием жира- до более низкой температуры, зимой — до более высокой. Тщательно вымешивают.

Удаление сыворотки: Удаляют 30-40% сыворотки, продолжают вымешивание сырной массы еще в течение 40-60 мин, затем удаляют остатки сыворотки.

Формование: Когда сырная масса достаточно уплотнится, ее выкладывают в металлические формы (сжатые руками частицы зерна не должны слипаться). Сыр заворачивают в серпянку и снова помещают в формы. Пока выделяется свободная сыворотка, сыр следует часто переворачивать. Температура формования 26-30°С.

Посолка: Солят сыр в рассоле, содержащем 18-20% соли. Температура рассола летом — 12°С, зимой — 14°С. Сыр погружают в рассол на 2-3 сут. Обсушивают на полках.

Созревание: Созревание ведут летом при 12-14°С, зимой — при 15-16°С и относительной влажности 90-95%. Часто переворачивают и протирают поверхность сыра тканью, смоченной рассолом. В процессе созревания формируется слой слизи. Созревание происходит в течение 5 мес. или более.

Хранение: Сыр хранят при 2-3°С в течение 3-5 мес.

Упаковывание: Упаковывают сыр в пергамент и полимерную пленку.

Пороки: Основные пороки связаны с ростом бактерий, а также размером и равномерностью распределения глазков. Содержание соли ниже рекомендуемого количества (0,2%) приводит к росту хлостридий и появлению горького и прогорклого вкуса. Высокая кислотность сырной массы обусловливает рыхлую или мучнистую текстуру

Предыдущие статьи