Корзина
186 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина

Брынза

1. Сбор молока.
Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко  здоровых животных (коровы, овцы, козы). 

2. Созревание молока.
Налейте молоко в объеме 6-10 литров в чистую сухую кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте в сухом месте при температуре 8-25°С. После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления. Время созревания зависит от окружающей температуры. Например, при 20°С молоко нужно выдержать 24 часа. Готовое к дальнейшему применению молоко должно иметь слегка заметный кисловатый привкус. Свежее молоко использовать для приготовления сыра можно, но качество и количество молочного сгустка и готового сыра не будет удовлетворительным. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя.

3. Активация закваски.
За 3-5 часов до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника закваску и держите его при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры молочнокислых бактерий.

4. Внесение закваски.
Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Закваску высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. За это время закваска активируется и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу.

5. Подготовка фермента.
В 50мл прохладной кипяченой воды растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана.

6. Добавление фермента.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

7. Разрезание молочного сгустка.
Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

8. Нагревание.
После разрезки сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотнятся естественным образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень аккуратно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах и их края с каждой минутой обретают округлую форму. Крупные куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания увеличиваем со временем, не допуская слипания в один комок.

9. Укладка в формы.
Спустя 10-20 минут даем снова отдохнуть будущему сыру на 1 минуту. Сырное зерно опустится на дно кастрюли. После этого черпаком или любой другой емкостью удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд.

Затем аккуратно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра (очень удобно иметь не менее двух форм для обработки молока объемом 6-8л). Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтрующим материалом (спанбонд например). На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 грамм на форму). Это улучшит отделение сыворотки. Основная посолка производится позднее. После равномерной укладки сырного зерна в формы, необходимо аккуратно придать ровную поверхность сырной головке, используя для этого поршень формы. Зазор между формой и поршнем необходим для фильтрующего материала и для равномерного выхода сыворотки в процессе самопрессования. Рекомендуется 2-3 раза перевернуть сырную головку с интервалом в 30 минут. Это придаст более равномерную структуру сыру. В зависимости от конкретного рецепта сыра, необходимо выбрать груз для установки на поршень формы. Вес груза можно увеличивать со временем. Например, первые 3 часа ― 1кг, а затем 3кг и т.д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать. Если сразу после укладки в форму сырного зерна применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен и структура сыра будет нарушена трещинами и разломами. Выбирайте вес груза минимальный и не высокий в объеме, иначе уход от равновесия приведет к падению груза и несимметричной форме сырной головки. При правильной постановке груза сырная головка получается красивой формы с равномерной структурой. Выдержка сыра под грузом ― 12 часов при комнатной температуре.

10. Посолка сыра.
Извлеките сырную головку из формы и натрите солью, если вы готовите полутвердый сыр. Если это будет мягкий рассольный сыр, то погрузите головку в рассольный раствор. Концентрация соли от 50 до 200 грамм на литр жидкости по вкусу. В качестве жидкости можно применять сыворотку или охлажденную кипяченую воду. Посолка сыра длится от 4 до 12 часов.

Предыдущие статьи
  • Адыгейский
  • Буко
    Буко
    Сыр Буко имеет достаточно необычную рецептуру и относится к кремовым вариантам. Этот продукт является молодым творожным сыром, который готовят без использования определенных процессов, которые применяются в изготовлении твердых сортов.
    Буко
  • Суп-крем из чечевицы
    Суп-крем из чечевицы
    Одно из любимейших и очень вкусных блюд
    Суп-крем из чечевицы