Корзина
186 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина

Шевр

Нагрейте молоко до температуры 20-22°C, поместив емкость с молоком в кастрюлю или раковину с теплой водой. После достижения нужной температуры добавьте заквасочную культуру. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваску на поверхность молока. Через 2 минуты перемешайте молоко шумовкой. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Добавьте раствор в молоко и тщательно перемешайте.

Коагуляция:

Молоко оставьте в покое на протяжении 6-12 часов. В результате действия заквасочной культуры и фермента должен образоваться сырный сгусток. Температуру следует поддерживать на уровне 20-22 градуса. Более длительное время созревания молока приведет к получению более кислого вкуса сыра..

Слив сыворотки:

Хорошо сформированный сырный сгусток можно определить по таким признакам: вся поверхность покрыта тонким слоем сыворотки, сгусток легко отделяется от стороны кастрюли, при надрезе ножом образуется чистый надрез. Готовый сгусток нужно переложить в дуршлаг шумовкой и позволить стечь сыворотке. Количество времени, необходимое для слива сыворотки около 6 часов при температуре 20-22 градуса, время отцеживания зависит от того, какой сыр нужно получить. Для более сладкого и влажного сыра требуется время меньшее, чем для более сухого. Следует помнить, что бактерии все еще работают до тех пор, пока сыворотка не слита, и превращают лактозу в сыворотке в молочную кислоту. Время слива и температура в помещении определяют, сколько сыворотки стекает из сгустка. Более высокая температура способствует образованию газов и чрезмерную потерю влаги; более низкая температура препятствует дренажу и сыр получится влажным с очень коротким сроком годности.

 

Посолка и окончательная обработка:

После того, как сыр стечет до предпочитемой вами консистенции, посолите его по вкусу и поставьте в холодильник. Соль способствует усилению аромата сыра, но более важно то, что она замедляет/останавливает выработку чрезмерной кислоты. В это время вы можете также добавить зелень или специи (используйте свое воображение) и смешайте с сыром. Теперь ваш свежий Шевр нужно охлаждить для того, чтобы еще больше замедлить работу бактерий. Хранить сыр необходимо в пищевом лотке с крышкой, он готов для еды или приготовления пищи. Как и любой другой свежий сыр, Шевр лучше всего хранить до 7-10 дней.

Дополнительные тонкости:Формирование Шевр:

Шевр может быть помещен в формы или до, или после слива сыворотки. Через два часа после начала формирования, четверть чайной ложки соли посыпается на поверхность сыра в форме. Утром сыр вынимается из формы, переворачивается и помещается обратно в форму. Еще четверть чайной ложки соли посыпается сверху на поверхность сыра. Сыр остается в форме до конца дня, после чего изымается из формы и размещается на дренажный коврик, на открытом воздухе при температуре в 16-18°С. Желательно обеспечить обдув вентилятором.

 Обработка поверхности и старение:

Добавление культуры Geotrichum candidum и Penicillium.candidum в молоко одновременно с основной культурой служит для получения бархатистой белой поверхности при старении. Обработка поверхности сыра плесенью Geotrichum придает сыру Шевр уникальную влажную морщинистую корочку. Покрытие поверхности сыра смесью золы, соли, плесени Geotrichum candidum и плесени Penicillium.candidum формирует очень красивый черный слой с бархатными белыми разводами. Зола, к тому же, снижает уровень кислотности и ускоряет созревание сыра. Рост плесени занимает от трех до пяти дней. Когда рост начался, сыр помещается во влажную среду с 90% относительной влажности и температурой 7-9°С. Переворачивается сыр ежедневно, пока он не будет полностью покрыт белой плесенью (около десяти дней после формирования сыра).

Сыр, как правило, готов к употреблению в течение двух-трех недель.

Предыдущие статьи