Корзина
197 отзывов
Акции, бонусы, скидки.Купить со скидкой
Восточный Караван
+380
50
563-55-91
+380
63
789-61-87
Корзина
Закваски и ферменты для сыра

Закваски и ферменты для сыра

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) ― это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу. 
Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин". 
Пепсин ― незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат. 
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" ― засоленый и высушенный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настоящее время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов. 

1 2 ... 4

На протяжении тысячелетий сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север.  По этому, арабские страны — это страны, где сыр является в большой мере народной пищей. Даже там, где выбор продуктов огромен, хлеб, сыр и чай — наиболее распространенный завтрак любого жителя и даже гостя…..так повелось со времен, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы основные разновидности сыров. Арабы — мастера готовить различные кушанья с сыром. В каждой поваренной книге им отведено достойное место.

Известен в арабских странах сыр, вырабатываемый в крестьянских хозяйствах из творога, получаемого из пахты, который называется джамид  (есть у него и другие названия — джемид, джибджиб, джибджуб), который Вы можете купить в нашем магазине. Сформованные сыры сушат в тени. Перед употреблением их измельчают в порошок, смешивают с водой и используют как соус к мясным блюдам, а также едят, смешав с растительным маслом. Широко используется верблюжье молоко в традиционной кухне народов Средней Азии. Из него готовят катык (егурт) и производные катыка: месте яг (масло), сары яг (топленое масло); дурда (отходы топления масла, добавляют в некоторые виды теста); айран (пахта после сбивания масла, иногда смешанная с водой); кара сузме (процеженная пахта) и множество других.   Лабане ― кисломолочный продукт из овечьего, козьего (реже ― коровьего) молока, по вкусу напоминающий соленую жирную сметану или творог. По консистенции ближе к очень густой сметане. Чаще всего используется как соус к салатам. Более пикантный вкус лабане приобретает, если в него добавить немного сушеного заатра. Весьма распространенным блюдом являются печеные баклажаны, смешанные с лабане.

Но наиболее популярными сырами в странах Ближнего Востока являются козьи сыры.
Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС ― названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.
Козьи сыры разнообразны ― от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба ― чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или овечье молоко. По этому, если Вы хотите быть уверенными в том, что Вы кушаете 100%козий сыр, сделайте его сами, своими руками и с любовью!
Согласно данным исследования, проведенного учеными из Университета Гранады, козий сыр – это замечательный источник полезнейших бактерий. Причем уровень полезных бактерий в козьем сыре высок независимо от сорта. По подсчетам специалистов, один грамм сыра из козьего молока содержит 65 ― 99% бактерий молочной кислоты, аналогичных тем, что встречаются в йогуртах. Благодаря этому продукт может проявлять значительные бактерицидные свойства, помогая организму справляться с воспалениями.

Мы рады предложить Вам закваски, ферменты, формы и рецепты для изготовления сыров.

social-icon
Loading...